Mise en place y organización de una barra

Mise en Place es una frase de origen francés muy utilizada en la gastronomía y que significa “puesta a punto”. Tiene que ver con la organización y el orden de nuestro espacio de trabajo y todos los elementos.

Se puede definir esta puesta a punto, o mise en place, como el montaje o preparación de todas aquellas tareas a realizar para tener todo preparado y listo para comenzar a dar servicio.

La correcta disposición de una mise en place se va a reflejar en la atención que podamos llegar a brindar al cliente, y eso, nos dará muchas gratificaciones.

mise en place en coctelería

Mise en Place: parte Ejecutiva y parte Directiva

La mise en place se divide en dos partes bien definidas: una ejecutiva y otra directiva.

La parte EJECUTIVA consta de la puesta a punto del local:

  • Estanterías: es el lugar que vamos a utilizar para la exposición de botellas y decoraciones de la barra. Debe recibir una limpieza diaria y esmerada, tanto las estanterías como las botellas.
  • Botellería: todas las botellas deben estar limpias y alineadas, con sus etiquetas mirando hacia el frente, teniendo cuidado de no exponer botellas con su etiqueta dañada, o que contengan poco líquido, dándole preferencia a las botellas de mayor renombre, y un lugar más accesible a las botellas de uso frecuente.
  • Barra: tiene que estar siempre limpia y en condiciones óptimas. De la barra el cliente se lleva una de las imágenes del local, por eso es importante cuidar la limpieza. En la preparación de la mise en place se limpia profundamente con un producto adecuado al material de la barra, y durante el servicio, se repasa constantemente antes y después de la atención a cada cliente.
  • Heladeras: se deben mantener en perfecta limpieza para evitar olores desagradables. Su temperatura debe oscilar de 7° a 0°. En ella vamos a guardar las bebidas que requieren frío, jugos, géneros comestibles, cremas, y otras, cerciorándonos de su perfecto estado y evitando mezclar los géneros que despiden olor. Se debe chequear la reposición y el stock de las bebidas dentro de las heladeras para que nunca falte nada.
  • Cristalería, loza y cubertería: en estos 3 elementos necesitamos poner mucho cuidado en la limpieza ya que se puede encontrar restos de lápiz labial o algún otro elemento que ponga en duda la pulcritud e higiene del establecimiento. La cristalería, una vez lavada, se debe repasar con un paño y alcohol (lo que se conoce como fajinar), y debe estar perfectamente clasificada y ordenada para su uso inmediato.
  • Reposición: esta tarea consiste en reponer todos los géneros que estén en falta o sean necesarios agregar (botellas, jugos, frutas, etc). Por lo general se repone al terminar el servicio para tenerlo al otro día sin problemas.
  • Maquinarias: controlar el perfecto funcionamiento de las máquinas de la barra (cafeteras, molinillo, licuadora, exprimidor, etc).
  • Hielo: este es uno de los productos más importante ya que cumple una función imprescindible en la mezcla de bebidas y su enfriamiento.
  • Jugos: la preparación de jugos de frutas frescas debe ser diaria y en una cantidad no mayor al consumo estimado del día. Una vez que obtenemos la cantidad deseada la conservamos en jarra o en los tanques utilizados para jugos (bidones con pico vertedor).
  • Decoraciones y aromatizantes: no debemos olvidar de preparar los géneros destinados a las decoraciones, disponiéndolos según la necesidad, en rodajas, medias rodajas, etc, conservando una pequeña reserva en caso de necesitarla. También se necesitan aromatizantes y otros géneros como sal, pimienta, canela, azúcar, menta o hierba buena, entre otros.
  • Estación central: este lugar está ubicado normalmente en el centro de la barra y es donde se disponen todos aquellos elementos que se consideran imprescindibles para el desempeño de nuestras labores.
  • Service: es el sector destinado en forma exclusiva a la atención de los camareros, independiente a la estación central.

La parte DIRECTIVA es la tarea de revisar y corregir todos los pasos anteriores de la parte ejecutiva.

También revisará los mobiliarios, luces, adornos, etc. Y si quiere alguna corrección se realizará antes de comenzar el servicio.

Es una parte muy importante y contribuirá con el éxito a la hora de trabajar.

mise en place y organización de una barra

Check List

Es muy recomendable hacer siempre un check list con todos los elementos necesarios para el servicio. Esto nos va a dar la tranquilidad de que no nos olvidaremos de nada. Es un método que todo Bartender Profesional suele utilizar.

Haremos un posible check list a modo de ejemplo, con todos los elementos posibles a incluir en nuestra lista.

*Cocteleras

*Vaso mezclador

*Colador oruga

*Colador julep

*Cucharillas

*Licuadora

*Hielo

*Destapador / sacacorcho

*Pinzas para hielo

*Pinzas para fruta y decoración

*Sorbetes

*Removedores

*Caneleros

*Saleros

*Molinillo de pimienta

*Platos chicos

*Birome

*Encendedor

*Ceniceros

*Alcohol

*Rejillas

*Papel para limpiar

*Cesto de basura

*Bolsa para residuos

*Limpiador de barra

*Pisón y mortero

*Cuchillos

*Abre latas

*Angostura

*Servilletas 18/18

*Servilletas 33/33

*Pinche de comandas

*Rallador chico

*Tabla para cortar

*Labeador de copas

*Dispenser u organizador de frutas

*Esterillas o bar mat

*Jarras para jugos y agua

*Taper para almacenar frutas

*Corchos para espumantes

*Fraperas

*Hieleras chicas de mesa

*Escarbadientes / palillos

*Azucareras

*Cartas / Menú

*Jugos o pulpas

*Frutas


Y esto fue todo por esta nota! Si te pareció interesante el artículo dejá un comentario y te invito a leer este otro artículo que te puede llegar a interesar sobre los utensilios de coctelería más utilizados. Haz click acá!

¿Te gustaría iniciarte en el mundo de la coctelería o formarte como Bartender Profesional?

Si es así te invitamos a realizar alguno de nuestros cursos de coctelería online

cursos de coctelería online

Compartí esta página

2 comentarios en «Mise en place y organización de una barra»

Deja un comentario

Artículo añadido al carrito.
0 artículos - $0